El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Pluma de Ibérico puro asada
Con salsa de mojo y cebolla encurtida
En Lakasa, utilizamos piezas de cerdo Ibérico puro de Maldonado, un empresa de referencia, ubicada en Alburquerque, Badajoz.
Parte del ekipo nos desplazamos hasta allí para pasar una jornada en sus fincas, de dicha experiencia dejamos constancia en este post.
El ibérico puro se distingue del cerdo Ibérico en ser un cerdo autóctono de la Península que no ha sido cruzado con otras razas. Su hábitat natural es la Dehesa extremeña, poblada de bosques de encinas y alcornoques, en donde estos animales comen en libertad bellotas, pastos y raíces.
Durante la Montanera, el periodo de tiempo entre noviembre y marzo, en el que las bellotas maduran y caen del árbol, los cerdos pueden llegar a ingerir hasta 10 kilos de este fruto al día. Siempre en un ejercicio continúo en busca de alimentación. Estas condiciones originan un cerdo con una gran capacidad para infiltrar el ácido oleico en sus masas musculares, lo que proporciona unas carnes con una textura, un aroma y un sabor incomparables.
En el primer vídeo, diseccionamos una pluma para conocer su origen y cualidades, a la vez que mostramos la elaboración al detalle de la receta. El segundo vídeo muestra la experiencia vivida en Ibéricos Maldonado.
A continuación, relatamos la receta del plato, incluidas las cantidades para la confección de la salsa de mojo.
https://staging.lakasa.es/es-pluma-de-iberico-puro-asada-363#sigProId2964738de6
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Pluma de Ibérico puro asada
- 200 gram Vino blanco
- 200 gram Vinagre de Jerez
- 80 gram Ajo
- 40 gram Comino
- 350 gram Aceite de Arbequina
- 350 gram Agua
- 350 gram Pan
- 80 gram Pimentón dulce
- 4 gram Pimentón picante
- Cebolla roja
- Sal
- Lima
- Orégano
- Coliflor
- Brócoli
- Pluma
Pluma de Ibérico puro asada paso a paso
- Para elaborar el mojo, trituramos todos los ingredientes de la receta que tienen peso hasta conseguir la textura deseada.
- Para la verdura encurtida que acompaña como guarnición la pluma, cortamos en juliana la cebolla roja, la añadimos sal de manera generosa y la dejamos curar unos 10 minutos; a continuación cubrimos con zumo de lima y añadimos orégano fresco picado; dejamos reposar.
- Cortamos en cogollos la coliflor y el brócoli; los cocemos; los enfriamos y los añadimos a la cebolla encurtida previamente escurrida.
- Marcamos la pluma en la plancha por los dos lados; napamos con la salsa de mojo y gratinamos.
- Colocamos la pluma en el plato, acompañamos de la verdura encurtida y una lágrima de la salsa de mojo.