Pato azulón asado con coles

La foto es de @JonGo_Wayne

Este pato azulón es un tipo de ave que vive en lagunas frías y cenagales de Francia. La estación para su consumo es breve: desde principios de octubre a mediados de febrero.

Ese entorno donde habita y su alimentación marcan el sabor de su carne. Como todo animal salvaje, su dieta se compone de la fauna y la flora a su alcance, en su caso de algas e insectos encontrados en las orillas y barrizales. Desde un punto de vista nutritivo, esta comida es la más sana que hay, sin aditivos de ningún tipo, una circunstancia que acaba por tener su reflejo final en el sabor de la carne del pato.

A Lakasa nos llegan desplumados y, una vez en la cocina, el primer paso es otorgarles un tiempo de mortificación: mantenemos las piezas unos días en la cámara para el envejecimiento de sus carnes, y así acentuar el sabor y matizar su textura. Con reposos cortos de tiempo, el pato aun presentará un gusto ligero en boca y carnes rígidas; y si aumentamos ese periodo de conservación, aparecerán aromas a humedad, las carnes oscurecerán y los tejidos perderán firmeza. La habilidad del cocinero será acertar con ese punto de maduración deseado.

Esta temporada preparamos el pato azulón asado. La pechuga, tras marcarla en la plancha, finaliza su cocción en el horno de brasas, que le otorgan a sus carnes unos aromas a humo que le van de maravilla. Las patitas, las confitamos y conseguir así una carne tierna.. Como acompañante, asamos unas coles y a partir de un membrillo "kasero" elaboramos una salsa cumberland.

En los vídeos, mostramos dos interesantes documentos: el paso del pato azulón por Lakasa y la reserva donde son capturados en Francia.