El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Media grouse asada con crema de tomatillos verdes
y salsa al vermouth
La grouse es un perdiz, muy próxima al urogallo, que vive en zonas donde el frío es intenso, como Canadá, noreste de Europa y Asia. Estas piezas concretamente proceden de las tierras británicas (Escocia, Irlanda e Inglaterra). En aquellas islas, el 12 de agosto se celebra “el glorioso doce”, momento que se abre la veda para su caza, y del que la prensa cada año se hace especial resonancia.
Cada grouse ronda los 600 gramos de peso. Se alimenta de brotes de abedul, bayas de enebro y arándanos, una circunstancia que marca la intesidad del sabor final de la carne.
Hablamos de una carne tersa y muy potente de sabor, que nada tiene que ver con la perdiz de nuestra peninsula. Por ello, en Lakasa el reto principal con estas aves es manejar bien su maduración. Es decir, controlar el tiempo que mantenemos las piezas en la cámara hasta conseguir el punto deseado, tanto en la ternura de sus carnes como en la intensidad de su sabor.
A la hora de su cocinado, en la pechuga, grande y hermosa, empleamos cocciones cortas que respeten los tonos rojizos de su interior y su jugosidad. En cambio, los muslos o patitas, por su naturaleza musculosa, requieren de una elaboración más prolongada y las confitamos al vacío durante cuatro horas.
Acompañamos la grouse con un salsa de tomatillos verdes, unos tomatillos procedentes de la cocina mejicana que nada tienen que ver con nuestro conocido tomate. Su nombre científico es Physalis ixocarpa y se trata de un fruto de color verde intenso, con una gran frescura en su sabor.
Os dejamos el programa a este ave en nuestra colaboración semanal en la Cadena SER:
https://staging.lakasa.es/es-media-grouse-asada-con-crema-de-tomatillos-verdes-281#sigProIde53e9727a0
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Media grouse asada con crema de tomatillos verdes
- Grouse
- 3 kg Tomatillos verdes
- 1.5 kg Cebolla tierna
- 1 bunch Cilantro
- 1 bunch espinacas
- Fondo de grouse
- 3 Jalapeños
- Vermouth
Media grouse asada con crema de tomatillos verdes paso a paso
- Al llegar las grouse a nuestra cocina, las mantenemos unos días en la cámara para forzar su maduración. Una vez la carne adquiere el punto deseado, limpiamos el ave de sus carcasas y obtenemos las pechuigas y los muslitos; los reservamos.Mientas con las carcasas tostadas elaboramos un fondo.
- Para la salsa de tomatillos verdes, tostamos los tomatillos, los jalapeños y la cebolleta en la sartén, hasta que cojan color. Se tritura el conjunto, junto con las espinacas y el cilantro; reservamos.
- Calentamos aceite y añadimos el puré conseguido; rehogamos con cuidado y vamos añadiendo el fondo de grouse; cocemos a fuego lento.
- Confitamos los muslos de la grouse al vacio con sal, pimienta y aceite, a 85 ºC, 4 horas.
- En el momento del servicio, marcamos la pechuga de la grouse salpimentadas a la plancha y calentamos las patitas en el horno; lo acompañamos en el plato con la salsa de tomatillos verdes y salseamos con un poquito de vermouth reducido al momento junto con el fondo de la grouse.