Lubina salvaje en crudo

En la cocina, nos agrada que las estaciones se marquen en el calendario, que el invierno sepa a invierno, que aparezcan los fríos y desencadenen sus consecuencias. En el Atlántico, ahora es el tiempo para que los temporales agiten sus aguas y los pescados encuentren alimento en esos mares revueltos y se desarrollen. Como consecuencia, en puerto aumenta el número de capturas y su precio disminuye en el mercado. Producto soberbio, en su máxima calidad, al mejor precio posible: del resultado de esta ecuación, sale la cocina de temporada.

Son las primerísimas horas de la mañana en aquellas costas. Las lubinas, que habitan en las zonas rocosas, desean su desayuno y ascienden en busca del oxígeno que encuentran en la superficie. En su camino, sienten la atracción de unos cangrejillos que, en realidad, son el cebo empleado por los barcos de bajura en la pesca del palangrillo, un arte de pesca considerado pasivo por la escasa resistencia y fatiga que sufre el pescado durante su captura.¡Estas son las lubinas que conseguimos traer a Lakasa!

Aspectos de las lubinas en el instante de subir al barco.

Nada más llegar a bordo la lubina se desangra. Un corte en la arteria y en la vena a la altura del cogote es la vía por la que emana el flujo, impulsado por el corazón que todavía no ha dejado de latir. Este proceso, como ya vimos en la merluza, dilata el tiempo de envejecimiento de la pieza y elimina de su carne aportaciones de sabor ferroso que la sangre posee.

Una vez en puerto, las lubinas se muestran elásticas y flexibles, parecen porciones de goma fácilmente moldeables. Con el paso de las horas, el pescado, ya en reposo y en frío, comienza su proceso de rigor mortis, por el que contrae la fibra del musculo, volviéndola dura y rígida. Con ello, se retrasa la fermentación láctica de las carnes, es decir, el pescado retarda su envejecimiento. De ahí que cuanto mejor ha sido sacrificado, más tarde entra el rigor en las carnes y se mantiene por más tiempo y, con ello, mejor conserva su frescura.

Roberto, nuestro profesor marino en Galicia, nos anima a adquirir las piezas que ronden los tres kilos de peso: “En el momento que alcanza ese tamaño, hay un punto de inflexión en la lubina: cambia su escama, más áspera y menos unida; y cambia su carne, menos tierna pero más jugosa. Y en caso de poder escoger, fijaos en su ancho de cola, la parte anterior a la aleta, porque las lubinas con el final de cola más rechoncho resultan de mejor calidad.”

¿Cruda o cocinada? En este terreno no necesitamos ayuda: una vez probadas las primeras, toda lubina cocinada resulta seca en el paladar. La plancha o la brasa nos parecen técnicas muy agresivas para una carne tan delicada. La lubina en crudo te regala una mordida de matices grasos deliciosos. Su sabor dulce sutil, al golpear los laterales de la lengua, te lleva a salivar. Es tremendo.

En Lakasa, esta temporada cortamos la lubina en láminas que maceramos de manera muy breve en un mejunje de lima, manzana verde, jengibre, apio y chile. Los ingredientes de este jugo poseen un "ph" alto en acidez, que al contacto con la carne del pescado coagula la proteína de su tejido muscular, convirtiéndolo de traslucido y gelatinoso a opaco y firme, como si estuviera cocido. Es la misma técnica empleada en los escabeches y ceviches, pero en esta ocasión con el “toke” Lakasa.

Todo este bagaje, nos lleva a tener muy claro que solo consumiremos lubina de procedencia salvaje, nunca de estero ni de piscifactoría.

En nuestra colaboración semanal en la Cadena SER, un día la lubina tuvo su espacio: