Lomo de lenguado asado

Hace poco más de un año que David y Raúl finalizaron sus estudios en la escuela de hostelería. Tras un periodo de prácticas en nuestra cocina, se incorporaron al ekipo. Desde el primer momento, el interés y el atrevimiento con el que ambos se desenvolvieron en la cocina no pasó desapercibido. En este intenso año, manteniendo esa actitud han dado una salto profesional admirable. Quizá, su envidiable juventud no les permita hoy en día tomar la medida de ese crecimiento. Para nosotros, vivir avances así nos enorgullecen.

Por ello, cuando el pasado día llegó el momento de cocinar el nuevo plato de lenguado entero asado en las brasas, no resultó extraño que uno de ellos, David, diese un paso al frente. Este joven talento le dio al lenguado un punto de cocción perfecto, jugoso. A continuación, empleó cuidados de cirujano para extraer los lomos y los depositó en el plato. Aquí, hay un cocinero. A continuación, los napó con una meunière de miso, katshuobushi y chile rojo que Nacho, por su parte, se ha sacado de esa chistera con la que no para de asombrarnos. 

Al otro lado, el comensal desde la mesa quizá nunca llegue a percibirlo, y no tenga por qué hacerlo, pero detrás de esos lomos limpios de lenguado van unas ganas enormes por aprender. Tras esos lomos, hay satisfacción, compromiso, entrega... En ese acto habita un bellísimo sentimiento por agradar, que este oficio, si lo quieres, te pone al alcance de la mano cada día.

En este mundo que vivimos, en el que todo puede ser banal o todo extraordinario, la cuestión es donde decidimos depositar la mirada. El otro día, tras limpiar el pescado, David nos mostró como lo que quedaba sobre la tabla de cortar era mucho más que solo una espina de lenguado.