El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.

Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.

Lomo de jabalí en escabeche de azafrán

Con brotes y vinagreta de chalota e hinojo

Alérgenos : Sulfitos

Del carré de jabalí, extraemos sus lomos; los limpiamos de todos sus nervios; los sazonamos y los asamos en las brasas por un espacio breve de tiempo, para lograr un costra exterior dordada y crujiente, pero interior crudo y jugoso.
Para la elaboración del escabeche, cortamos la zanahoria, el ajo, la cebolla, el puerro y la chalota y lo pochamos en aceite; añadimos el vinagre de PX, el vino blanco, el vino de Manzanilla, el azafrán y el agua y llevamos el conjunto a ebullición.
La proporción de líquidos que empleamos en el escabeche es de un 50% de agua y el otro 50 % dividido entre el vinagre y los vinos.
Una vez cocinado el escabeche, trituramos una parte de las verduras y las volvemos a añadir a la salsa para lograr darle una textura ligada.
Mantenemos el lomo de jabalí sumergido en el escabeche para su conservación y maceración.
A la hora del servicio, cortamos láminas del jabalí que aliñamos con el escabeche y acompañamos de una ensaladita de hinojo y chalotas.

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