Huevos fritos con tomatada

Convertir lo sencillo y cotidiano en algo extraordinario. Esta idea alumbró la aparición del huevo frito con concassé de tomate y lámina de papada Ibérica curada en nuestros entrantes. La anécdota surgió a los pocos servicios de su presentación, cuando un comensal tras probar el plato dio un brinco de la mesa hacia el interior de la cocina, preguntó por quién había cocinado el huevo y le regaló un abrazo. Verídico. ¿Qué se esconde en un huevo frito para despertar tal sensación?

Los huevos que emplemos en Lakasa proceden de la granja Cobardes y Gallinas, "la primera explotación de gallinas en España que produce huevos de razas autóctonas criadas en libertad". Curro Ulzurrun, un antiguo profesor universitario y escultor, es quien empuja este rico proyecto, con el que que busca conseguir el sabor de los huevos de antes.

Le hemos entrevistado para conocer su historia y que nos desvele los secretos de un producto tan cotidiano y, en ocasiones, tan desconocido como es el huevo.

Curro, ¿Qué significa la denominación “huevos de gallinas de raza autóctona criadas en verdadera libertad”?

Son gallinas de razas españolas. No las forzamos a nada. Es decir, viven sueltas por la finca y por la noche, si quieren, entran al corral. Al no ser una gallina industrial, pone muchos menos huevos.

¿Determina la raza la calidad del huevo?

Hay multitud de razas y claro que lo determina. Lo nuestro es un poco de locos. En la actualidad poseemos más de 50 diferentes. De la que más tenemos es de la raza castellana negra, la gallina ponedora que ha habido toda la vida en España.

¿Qué diferencias hay entre estas gallinas y las industriales?

Si analizas un huevo nuestro y uno industrial, comprobarás que, por ejemplo, el nivel de las vitaminas es muy parecido. El asunto está en que la gallina industrial solo come pienso, unos piensos súper equilibrados para lograr que ponga el mayor número de huevos posibles. En cambio, nuestras gallinas, aunque también toman pienso, es uno elaborado por nosotros de manera natural. Pero, además, las alimentamos con otros productos como el pasto, la bellota, la coliflor, el repollo… productos procedentes de la temporada en la que estemos. Esta alimentación provoca un desequilibrio en la gallina que la hace poner muchos menos huevos, pero con otra calidad.

¿Los huevos tienen su temporada?

Más que decir eso, lo que habría que aclarar es que la alimentación de la gallina varía dependiendo del momento del año en que se encuentre. Por ejemplo, cuando acabe el verano, conseguiremos muchas hojas de repollo, y esto influirá en el sabor final del huevo. Y así cuando llegue la bellota, los higos, etc. Ahora en verano, la gallina bebe mucha agua, por lo tanto el huevo vendrá con más cantidad de agua que en otros meses del año.

¿Qué es una gallina campera y una ecológica?

A esas gallinas se las llama camperas porque están en el suelo. Pero en ocasiones la industria las tiene en el interior de inmensas naves, iluminadas con luces ultravioletas. Esto provoca la aparición en la gallina de la vitamina D, como si estuvieran expuestas al sol. Pero, claro, no es lo mismo. Y lo de ecológico solo hace referencia al pienso con el que han sido alimentadas, que no contiene transgénico. Estas circunstancias no te aseguran un huevo rico. Por lo tanto, las etiquetas no garantizan nada. La industria tiene muy claro el huevo que quiere y su cantidad. Y lo consiguen con la ayuda de la tecnología. La gallina y su calidad de vida les importan muy poco. Dicho esto, la existencia de la industria de la gallina es más que necesaria, dentro de ella, hay gente que lo hace muy bien. Si todos trabajaran como nosotros, no habría huevos suficientes en el mercado ni de lejos.

¿Qué cualidades posee un buen huevo?

La clave es el sabor. De manera errónea, la gente piensa que un color vivo de la yema es el mejor indicativo. Y para nada. Eso es fácil de conseguir añadiendo colorantes en los piensos. De hecho, nosotros lo hacemos, pero de manera natural, al poner pimentón y pimientos en la alimentación de la gallina. Además hay un factor cultural. Tradicionalmente, de Madrid para arriba, el huevo ha tenido más color por la presencia de maíz en la dieta de la gallina. De Madrid para abajo, al no haber tanto río, esa alimentación se basaba más en trigo y cebada, que aportan menos color. Tras el sabor, otro punto es la frescura. Un huevo fresco posee una clara de textura mocosa, difícil de separar de la yema. Según pasan los días, esa clara se va licuando. Nosotros, al no tener capacidad de almacenaje y tenerlo todo vendido de antemano, siempre suministramos huevos recién puestos. Hay muchos de tus clientes que se comen el huevo recién puesto el día anterior. Esto se nota claramente en la sartén, en la manera en como se recoge el huevo sobre sí mismo al contacto con el aceite. Con el paso de los días, tanto la yema como la clara, al freírlos, se van expandiendo.

Qué importante es trabajar con proveedores así. En Lakasa, freímos estos huevos en un aceite virgen de arbequina, humeante, que nos permita conseguir una puntilla crujiente y quebradiza, sin perder la untuosidad de la yema. Con el acompañamiento del concassé de ajo y tomate y la lámina de papada curada de ibérico puro, sin darnos cuenta le dimos la vuelta a nuestro objetivo inicial: ahora eso tan extraordinario resulta un hecho cotidiano.