El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Guiso de pochas con codorniz engrasada
La pocha es una variedad de alubia blanca. La conseguimos en la huerta de Tudela durante los meses de verano. A esos calores se debe su origen, cuando la vaina todavía en la planta acelera el proceso de maduración y adquiere unas tonalidades marronaceas y pálidas, de cierto aspecto pocho: de ahí su nombre. Pero pese a esta apariencia, en el interior de la vaina se encuentra una de las judias más tiernas y apetecibles que conocemos.
Se comercializa dentro de su vaina, porque no se puede consumir seca. Por ese motivo, es una alubia de una temporada muy corta, de principios de julio a finales de septiembre. En su forma es aplanada y los tonos de la piel evolucionan durante su maduración del verde a un blanco brillante.
Una vez en la cocina, la pocha deslumbra por su sutileza y mantecosidad. Si es de buena calidad, tras una lenta cocción, y sin remojo previo, la piel que la recubre se vuelve imperceptible al paladar.
Además, en los guisos resulta muy estimulante su versatilidad a la hora de combinar con otros ingredientes. Esta temporada, las elaboramos acompañadas de una codorniz engrasada al estilo ortolans, que, por cierto, Metrópoli, el suplemento cultural del diario El Mundo, tuvo a bien colocar en su TOP 1 de platos con codorniz.
En el siguiente vídeo, hablamos con Higinio, nuestro proveedor de aves, acerca de las cualidades de esta particular codorniz.
Uno de los secretos de la receta es, sin duda, la base del sofrito empleada en el guiso. En el siguiente audio, explicamos el uso de esta base de la cocina y su correcta elaboración.
Uno de los secretos de la receta es, sin duda, la base del sofrito empleada en el guiso. En el siguiente audio, explicamos el uso de esta base de la cocina y su correcta elaboración.
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Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Guiso de pochas con codorniz engrasada
- Pocha fresca
- Codorniz engrasada
- Cebolla
- Ajo
- Puerro
- Zanahoria
- Tomate
- Romero
- Tomillo
- Laurel
- Pimienta
- Sal
- Pimentón dulce
- Pimentón picante
- Manzanilla
- Vino blanco
Guiso de pochas con codorniz engrasada paso a paso
- Extraemos las pochas de sus vainas; reservar.
- Limpiamos las codornices; tostamos en el horno las carcasas y elaboramos con ellas un consomé aderezado con cebolla, puerro, ajo, zanahoria y hierbas aromáticas; confitamos las patitas de la codorniz en un AOVE aromatizado con hierbas; reservar
- En ese consomé cocemos las pochas con más verduras a fuego muy suave.
- Por otro lado, preparamos un sofrito con cebolla, puerro, zanahoria, tomate y pimentón; mojamos con vino manzanilla y el vino blanco; añadimos las patitas de la codorniz desmigadas.
- Cuando las pochas alcancen su punto tierno, recogemos las verduras empleadas en la cocción, las trituramos, colamos el puré resultante y lo volvemos a añadir al guiso de pochas; es el momento de sumar el sofrito; dar un último hervor; rectificar de sazón; reservar.
- Al pase, calentamos la ración de pochas y añadimos en el último momento la pechuga de la codorniz pasada ligéramente por la plancha y cortada en filetes.