El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Guisante fresco del Maresme con butifarra negra
Papada ibérica, menta y yema de huevo
Guisantes del Maresme que nos suministra Pau Santamaría, el hortelano que desde los alrededores del Mont Seny catalán cultiva verduras de temporada. Con el incio de la temporada, hemos charlado con él para conocer las cualidades de este guisante:
Pau, define este guisante.
Es el caviar verde.
Cuál es el proceso biológico del guisante en el trascurso del año.
Lo plantamos en septiembre y se recolecta a partir de enero. Es una muestra más del cambio climático que vivimos. Hasta hace no mucho tiempo, los guisantes eran de la primavera. Ahora, los inviernos son mucho más suaves. En estos momentos que hablo contigo desde la huerta, en pleno mes de febrero, hace 16 grados.
Qué tamaño del guisante es el mejor.
Yo prefiero el más pequeño. Los de un mayor tamaño son idóneos para elaborar una crema.
En Lakasa, con las vainas confeccionamos una salsa que te chupas los dedos.
Así lo hacíamos también en Can Fabes. Estas vainas frescas, al cocinarlas, desprenden un sabor delicioso.
Hasta cuándo tendremos este guisante.
Los conseguimos de diferentes zonas alrededor del Mont Seny. Si acompaña el tiempo, habrá guisantes hasta el mes de abril.
Qué cualidad culinaria es para ti la más destacable de este guisante.
Su frescura. Hoy estamos recolectando los que te llegarán mañana al restaurante. Esto es un lujo. Yo te proporciono un gran producto, ahora os toca a vosotros saberlo trabajar.
Con el inicio primaveral cocinamos la segunda siembra anual de este guisante, la plantada en octubre. Posee una sabor dulce intenso y una textura crocante. Tras saltearlos ligeramente, los cocinamos de manera breve con butifara negra.
En Lakasa, tras desvainar el guisante uno a uno, los separamos en dos tamaños. Con los más pequeños elaboramos esta receta.
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Guisante fresco del Maresme con butifarra negra
- Guisante
- Butifarra negra
- Papada ibérica curada
- Yema de huevo
- Sal y pimienta
Guisante fresco del Maresme con butifarra negra paso a paso
- Cortamos la butifarra en dados y los salteamos en una sartén a fuego medio.
- Añadimos los guisantes y rehogamos ligeramente el conjunto; ponemos a punto de sal y pimienta.
- Colocamos en el plato la yema de huevo;añadimos los guisantes salteados con la butifarra; cubrimos el conjunto con una fina lámina de papada curada.
- Aderezamos con un toque de pimienta.