El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Guisante de Llavaneres
Con carabineros y jugo de sus cabezas
Estos guisantes nos los suministra Pau Santamaría desde el Maresme catalán. Os dejamos la entrevista que le hemos realizado para conocer que hace a este guisante tan rico y especial:
Pau, define este guisante.
Es el caviar verde.
Cuál es el proceso biológico del guisante en el trascurso del año.
Desde septiembre comenzamos a plantarlos, para recolectarlos a partir de enero. Es una muestra más del cambio climático que vivimos. Hasta hace no mucho tiempo, los guisantes eran de la primavera. Ahora, los inviernos son mucho más suaves.
Encontramos muchas diferencias de sabor entre unos guisantes y otros. Los tuyos son deliciosos. ¿Por qué?
Este guisante es de la variedad garrafal, el auténtico de Llavaneres. Solo tres payeses trabajan esta semilla. Un lujo. Ese sabor dulce es inconfundible. Los fríos de estas semanas nos están ayudando a conseguir un tamaño tan pequeño y a un sabor más concentrado.
Qué tamaño del guisante es el mejor.
Yo prefiero el más pequeño. Mi empeño es recogerlos a diario, porque el guisante se alimenta de la vaina, por lo que una vez recolectada de la planta, el guisante sigue creciendo. Si te fijas bien, los que te han llegado hoy (viernes) son un poquito más grandes que los del martes.
En Lakasa, con las vainas confeccionamos una salsa que te chupas los dedos.
Así lo hacíamos también en Can Fabes. Estas vainas frescas, al cocinarlas, desprenden un sabor delicioso.
Hasta cuándo tendremos este guisante.
Si acompaña el tiempo, habrá guisantes hasta el mes de abril.
Qué cualidad culinaria es para ti la más destacable de este guisante.
Además de ese sabor dulce mencionado, su frescura. Como te he dicho, tratamos de recolectar hoy lo que te llegará mañana al restaurante. Esto es un lujo. Yo te proporciono un gran producto, ahora os toca a vosotros saberlo trabajar.
https://staging.lakasa.es/es-guisante-de-llavaneres-201#sigProIda071874304
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Guisante de Llavaneres
- Guisantes frescos
- Carabineros
- Caldo de pescados y carabinero
Guisante de Llavaneres paso a paso
- Con las espinas del pescado del día (meros, samas…), las lavamos en agua fría, las tostamos y elaboramos un fumet por un tiempo de 40 minutos.
- Por otro lado, cocinamos un bresa con abundante verdura (apio, puerro, zanahoria, tomate e hinojo), mojamos con el fumet, añadimos una pata de ternera blanqueada y cocemos el conjunto unas 4 horas; colamos y reducimos a la mitad, hasta conseguir la concentración de sabor deseada.
- Pelamos los carabineros; salteamos las cabezas a fuego fuerte y se las añadimos al caldo; volvemos a hervir; trituramos y colamos por un colador fino; reducimos el caldo para lograr la textura y potencia de sabor que nos guste.
- A la hora del pase, cocemos ligeramente los guisantes en el caldo; salteamos el carabinero y los añadimos al caldo en el último momento, antes de emplatar.