Ensalada de corujas, pargo en salazón

Hoy necesitamos ponernos un pelín técnicos para comprender qué es esto del salazón.

Una técnica tan antigua como la propia cocina porque siempre supuso un reto para la subsistencia de la especie humana proteger el alimento del natural deterioro biológico. Uno de esos avances decisivos en la conservación de ingredientes vino de la mano de descubrir el empleo de la sal.

Cubrir ciertos alimentos frescos en este condimento permite extraer la humedad de sus células. Esta escasez de agua limita la actividad de bacterias y mohos, retardando además la aparición de otros microbios nocivos.

¿Pero cómo afecta la salazón al sabor de los ingredientes?

La clave se encuentra en la proteína del alimento, que junto a los lípidos (la grasa y el aceite), el agua y los hidratos de carbono forman las cuatro moléculas alimenticias básicas.

La naturaleza de esta proteína es volátil; expuesta a determinadas condiciones como el calor o la salinidad (como es el caso del que hablamos) cambia su comportamiento y crea nuevas estructuras y consistencias. Durante la curación, la acción de la sal junto con el paso del tiempo empujan a las enzimas a descomponer las moléculas de la proteína.

Unas de esas moléculas son los aminoácidos; aunque existen multitud de ellos, hay uno que incide de manera significativa en el sabor de los alimentos, el ácido glutámico, conocido como glutamato monosódico. Estos se multiplican en la proteína alterada por la sal y, como consecuencia, el alimento entra en una nueva dimensión de sabor, que la jerga culinaria dio a conocer con el nombre de umami (delicioso en japonés).

Este quinto sabor, como se ha denominado al umami, al aparecer en el paladar activa los receptores de la lengua que envían señales nítidas al cerebro. La presencia de umami además deja siempre un gusto placentero en la boca. Por eso, las salazones nos gustan tanto.

La otra cualidad que queda alterada en un ingrediente a sus paso por en un proceso de salazón es su textura. Las altas concentraciones de sal separan los filamentos musculares del alimento; de esta manera, el músculo torna de opaco a translúcido y ello invita a una mordida más tierna y suave a su llegada al paladar.

En esta elaboración, la combinación del pargo en salazón con el aporte fresco de la coruja y la remolachas tanto en vinagreta como  en puré resulta portentosa. 

*Todas las fuentes ha sido extraídas del libro La cocina y los alimentos, de Harold MGee. Editorial Debate.