El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Corvina en laminado
Con causa picante y escarola
Corvinas procedentes de la pesca de palangre, frente a las costas de Chipiona, junto a la desembocadura del Guadalquivir. La razón de la llamativa tonalidad bronce de su piel se debe a la mimetización con el color de las aguas de ese entorno, de esta manera evitan ser cazadas por otras especies depredadoras. Cuanto más se acercan al estrecho, esa piel se torna más oscura.
Durante el invierno, habitan en las agúas frías del interior del río. Con la llegada de temperaturas más cálidas, estas corvinas marchan hacia la desembocadura, donde encuentran un habitat más adecuado para apalearase y desovar. Este momento biológico de reproducción, hace que sus carnes posean un punto graso incomparable a otro momento del año.
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Corvina en laminado
- Corvina
- Sal
- Pimienta
- 3 Dientes de ajo
- 50 gram Ginger
- 4 Hojas de lima keffir
- 2 Ramas de lemon grass
- 4 Patatas
- 250 ml Leche de coco
- 100 ml Nata
- Ají amarillo
- Aove
- Vinagreta de escabeche
Corvina en laminado paso a paso
- Para elaborar la salsa causa, blanqueamos tres veces el ají amarillo, lo pelamos, lo despitamos y trituramos esa pulpa en un poco de agua.
- Por otro lado, rallamos el ajo y el ginger y lo pochamos en aceite a fuego muy suave; añadimos la lima keffir y el lemon grass; pelamos y cascamos las patatas y las sumamos al rehogado; pochamos; introducimos la leche de coco y la nata y llevamos a ebullición el conjunto; una vez cocida la patata, retiramos la lima y el lemon grass y trituramos la salsa; colamos y rectificamos de sal y pimienta; por último, añadimos la pasta de ají amarillo.
- Limpiamos las corvinas para obtener sus lomos y lo congelamos 48 horas, acorde con la legislación sanitaria; Tras su descongelación, cortamos la carne en finas láminas.
- A la hora del pase, colocamos la corvina laminada; sazonamos bien; acompañamos de unos puntos de salsa causa y un cogollo de escarola aliñada con una vinagreta de escabeche.