El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Calçots a la brasa
Con salsa de romesco
El calçot es una variedad de cebolla tierna que se siembra en primavera. Al llegar el verano se recolecta y, durante estos meses calurosos, se reguarda en un lugar seco y fresco. En septiembre se replanta de nuevo y se calza de arena. A medida que crece, el tallo queda bajo tierra, manteniendo su color blanco, mientras que la parte superior que asoma a la superficie adquiere unos tonos verdes.
Pau Santamaría, nuestro hortelano de cabecera, nos abastece esta cebolla desde la zona de Vic, en el interior de Barcelona, por lo que recibe el nombre de vigatana. La mayor cualidad de este calçot es su sabor dulce, más nítido que otras variedades de aquella región.
En Lakasa, lo asamos entero en el horno de brasas, sobre la llama viva, tal como llega de la huerta, con su raíz y con las tierras adheridas a la piel superficial. El motivo es, atendiendo a la opinión de los payeses, que toda esta aparente suciedad aporta al calçot durante la cocción unos imprescindibles matices de sabor.
Tras el paso por las brasas, limpiamos escrupulosamente el calçot y lo emplatamos listo para su consumo. Esta temporada, lo acompañamos de una salsa holandesa y de una salsa romesco elaborada, para más distinción, con la receta original del padre de Pau, el inolvidable Santi Santamaría.
Recibiremos unas 200 piezas en dos entregas semanales, cada martes y cada viernes, hasta final de temporada, en el mes de marzo.
En nuestro habitual espacio en la radio, un día lo dedicamos al calçot:
Este año, con el inicio de la temporada, rtve quiso venir a a dar la noticia:
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Calçots a la brasa
- 1 kg Tomates
- 2 Cabezas de ajo
- 70 gram Pan tostado
- 75 gram Almendra tostada
- 100 gram AOVE
- 14 gram Vinagre PX
- Sal
- Pimienta
- 2 Pimientos choriceros
Calçots a la brasa paso a paso
- Para elaborar la salsa romesco, en las brasas asamos los tomates y las cabezas de ajos, hasta que los tomates pierdan toda su consistencia; los chafamos para que suelten su jugo; y los dejamos por más tiempo en el horno para lograr que esos jugos reduzcan y caramelicen.
- Sumergimos los pimientos choriceros en un agua templada, unas dos horas, para que ablanden su piel; con la ayuda de una puntilla, raspamos la parte interior de la piel para obtener la carne del choricero.
- En la Thermomix, trituramos los tomates asados, los ajos pelados, la pulpa del pimiento choricero, el pan tostado y las almendras fritas hasta obtener una crema untuosa.
- Terminamos de aliñar con el AOVE, el vinagre PX, la sal y la pimienta.
- Asamos los calçots enteros en el horno de brasas, sobre la llama viva, tal como llega de la huerta, con su raíz y con las tierras adheridas a la piel superficial. El motivo es, atendiendo a la opinión de los payeses, que toda esta aparente suciedad aporta al calçot durante la cocción unos imprescindibles matices de sabor.
- Una vez asados, los pelamos y los acompañamos en el plato de la salsa romesco.