Bogavante gallego asado a la brasa

Bogavantes salvajes procedentes de las costas gallegas, entre la zona de Finisterre y O´Grove que viven a poca profundidad, a no más de 50 o 60 metros de la superficie. A tan escasa distancia, la presencia de luz colorea de potente un azul oscuro el caparazón del crustáceo, además de propiciar en esa zona un hábitat repleto de algas, que sirven de nutrientes a pescados y moluscos de los que posteriormente acabarán alimentándose estos bogavantes.

Son capturados por redes de mallas. Y bajo el criterio de salvaguardar la especie, el bogavante se beneficia de una veda durante el segundo trimestre del año, entre abril y junio. Por lo que vienen unos buenos meses por delante para disfrutar de uno de los mariscos más apreciados.

Pese a las diferencias de tamaño entre el macho y la hembra, a nivel de sabor son muy similares. Donde sí encontramos distintas cualidades es entre la carne del tronco y la de las pinzas. Más potente la primera, con una llamativa concentración de sabor hacía el final de la cola.

Al vapor, a la plancha, frito, al horno, en la parrilla, en guiso… el bogavante se presta al juego en la cocina. Salvo cuando se cuece en agua: ahí se diluyen su sabor y textura. En Lakasa, repetimos la misma fórmula de la temporada pasada: asamos la pieza entera a la brasa, y la limpiamos para presentar la carne limpia del tronco y las pinzas, que acompañamos de una salsa escabechada de pimentón que emulsionamos con el jugo de la cabeza del bicho.

Una vez en la mesa, nuestro protagonista presenta una mordida jugosa, repleta de los aromas marinos propios de esta carne, de notas ahumadas otorgadas por las brasas, además del toque del pimentón escabechado de la salsa. Como expresó un día un comensal: “aquí, hay enjundia”.